Harira, la tradizionale zuppa marocchina

Un mix di ingredienti adatto alle grandi occasioni

L’harira è la zuppa nazionale del Marocco. Durante i 30 giorni di Ramadan viene preparata in ogni casa, impregnando le strade del suo profumo. Viene mangiata insieme ai datteri o a dolci fatti di miele come i Chabakkia (biscotti con mandorle e miele).

Ci sono diverse varietà di questa zuppa, ma la ricetta che segue si riferisce a quella classica. Ingredienti per 12 persone: 250 gr. di carne di manzo o montone tagliata in piccoli pezzi, 4/5 piccoli ossicini polposi, 500 gr. di cipolline intere, ½ cucchiaino di zafferano (½ naturale e ½ artificiale), un cucchiaino di pepe, una noce di burro, 250 gr di lenticchie, sale, 1 ½ litro di acqua per il brodo.

Il brodo leggero (tka-tàa) richiede circa 1 ½ ora di cottura. Preparazione: Cuocere le lenticchie in acqua salata e succo di 1 limone e poi metterle da parte. Cuocere gli altri ingredienti in una casseruola con coperchio a fuoco basso. Una volta bollite, rimuovere le cipolle per far si che non si spappolino. Dopo 1 ora verificare che la carne sia cotta, quindi rimuovere la casseruola dal fuoco e mettere le lenticchie e le cipolle nello stesso contenitore.

Per la tédouira ci vuole 1 ora di cottura. Un mazzetto di coriandolo, 1 mazzetto di prezzemolo, 1kg ½ di pomodori molto maturi o 1 scatola di concentrato da diluire in 1 ½ litri d’acqua, 2 ½ litri d’acqua, 1 ¾ tazza di succo di limone, 1 noce di burro, 200 gr. di farina, sale.

Bollire l’acqua con i pomodori maturi o concentrati, aggiungere il burro, quindi bollire per ¼ d’ora, versare il sugo sulla carne, le lenticchie, le cipolle e tutto il resto nella casseruola. Togliere dal fuoco, versare la farina miscelata con 1 litro d’acqua sbattendo velocemente per evitare grumi.

Rimettere sul fuoco, quindi mescolare durante la cottura. Aggiungere il prezzemolo ed il coriandolo tagliato in piccoli pezzi o schiacciato con il mortaio con la quantità di sale sufficiente per condire. Aggiungere 1 litro d’acqua e versare nella marmitta, continuando a mescolare (si può anche utilizzare un mixer). Aggiustare il sapore e rimuovere dal fuoco quando la zuppa è molto calda. L’harira deve essere vellutata e non densa.

Saber Mounia