Elvio Pasca
La ricetta per gustare la fragranza esotica di un buon qahwa. Se avete fretta, lasciate perdere, non fa per voi
Dici “caffè arabo” e molti pensano al caffè turco, ma il qahwa sorseggiato nei Paesi del Golfo è diverso da quello che trovate per le strade di Istanbul. Non fosse altro per l’aggiunta di spezie come il cardamomo, capaci di sprigionare sensazioni molto esotiche nei poco avvezzi palati italiani.
Preparare un caffè arabo in casa non è difficile, sono gli ingredienti, come sempre, a fare la differenza. Utilizzate solo caffè di qualità “arabica” e, se siete così fortunati da potervi procurare dei chicchi freschi, rosolateli voi in una padellina. Altrimenti, comprate dei chicchi già tostati.
È vietatissimo usare caffè già macinato per accorciare i tempi e non solo per l’inevitabile perdita di gusto. Il tempo impiegato per la preparazione fa parte del rituale del caffè arabo: se avete fretta e qualche spicciolo lasciate perdere questa ricetta e correte al distributore automatico dell’ufficio.
Dopo la tostatura, i chicchi vanno pestati in un mortaio di pietra, insieme a qualche seme di cardamomo, fino a ottenere una polvere sottile. Sta a voi scegliere il rapporto tra caffè e cardamomo, ma all’inizio è meglio non esagerare con i semi. Vi servirà un cucchiaino di polvere per ogni persona.
Potete aggiungere alla miscela lo zucchero e anche un pizzico di zafferano. Questo farà sentire il suo tipico retrogusto e donerà al caffè un suggestivo riflesso dorato.
A questo punto entra in scena la dallah, tipica caffettiera alta e con un lungo becco. La potete trovare facilmente nei negozietti di artigianato etnico, se però la sostituite con un pentolino che ne ricalchi le proporzioni non farete certo un peccato mortale.
Riempite la dallah o il pentolino d’acqua, contando una tazza per persona più una mezza tazza che evaporerà durante la preparazione, portate ad ebollizione e versateci la miscela. Quando bolle di nuovo, togliete dal fuoco, mescolate e riportate ad ebollizione, un’ operazione che va ripetuta due o tre volte e serve a rendere più denso il qahwa.
Volendo, anziché mescolare, potete battere il fondo della dallah o del pentolino. L’importante è riuscire a mandare di nuovo in sospensione la miscela, altrimenti rischiate che si attacchi e dia un gusto sgradevolmente bruciaticcio.
Spento il fuoco, versate nei bicchieri, aspettate che la polvere si posi sul fondo e gustate. C’è chi versa attraverso baccelli di cardamomo per dare un sapore ancora più intenso, ma non è il caso di complicarvi ulteriormente la vita. Del resto, anche se bevete caffè da quando eravate ragazzini, col qahwa siete ancora dei principianti.
