Stefano Camilloni
L’antipasto amato in tutta l’America latina: ammette ogni tipo di pesce bianco purché sia freschissimo
Il ceviche è un antipasto tipicamente peruviano, amato in tutto il mondo latinoamericano. Alcuni sostengono che sia nato lungo la costa pacifica del Sudamerica, altri sono convinti che siano stati i conquistadores a importarlo, ispiratisi però all’arte culinaria del mondo arabo. Fatto sta che i peruviani lo considerano un patrimonio culturale del loro paese.
È un piatto leggero e molto veloce da preparare. L’unica raccomandazione è quella di utilizzare pesce molto fresco. Tanto è importante che quando a Lima non esistevano i frigoriferi questo piatto si mangiava solo subito dopo aver pescato il pesce. E questa abitudine permane tutt’oggi, visto che le "cevicherie" – ristoranti che servono quasi esclusivamente questa pietanza – di solito restano aperte solo a pranzo: segno che il ceviche è ancora considerato un piatto da consumare a mezzogiorno.
La ricetta ammette diversi tipi di pesce: dentice, sogliola, orata, branzino, pesce spada, persico, palombo o frutti di mare (nel caso dei gamberetti è consigliabile scottarli in acqua bollente prima di bagnarli con il limone).
Ingredienti per 4 persone:
– 1 chilo di pesce bianco di mare (es. dentice) crudo e freschissimo, sfilettato e tagliato a listarelle sottili
– una tazza di succo di limone o lime
– 1 cipolla rossa grande tagliata a fettine sottilissime
– 1 gambo di sedano tritato sottile
– 1 mazzetto di coriandolo fresco trittato
– 1 spicchio di aglio tritato
– 1 peperoncino fresco verde o rosso trittato
– sale
– qualche foglia di lattuga
Preparazione:
Una volta pulito e lavato, il pesce va tagliato a cubetti e messo in un recipiente, dove poi vanno aggiunti la cipolla tagliata, 1-2 cucchiai di sale, l’aglio, il peperoncino tagliato finemente, il sedano e il coriandolo. Mescolare bene tutti gli ingredienti e aggiungere il succo di limone o lime, considerando che deve coprire il pesce completamente.
Coprire il tutto con la pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora. Il composto va servito nei piatti disposto su una foglia di lattuga, ornando con qualche fettina di cipolla e del coriandolo. Può essere accompagnato da patate lesse. In Perù è spesso servito insieme a grandi fette di patata dolce rossa lessa o cotta al vapore. Mentre in Ecuador è accompagnato da pannocchie tostate.
