Stefano Camilloni
Un primo piatto senegalese a base di fichi secchi per stupire i propri ospiti
Ingredienti per 6 persone:
Per Il brodo: 1 pollo grande tagliato in sei parti (o 1 Kg di carne di montone a pezzi), 2 porri sminuzzati, 250 G cipolla tritata, 1 cetriolo, 250 G zucca, 3 melanzane (possibilmente africane), 3 pomodori maturi, 500 G patate dolci, 150 G fagioli bianchi lessati, 3 carote, 2 rape, 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo, sedano), 1 peperoncino africano pili-pili, 3 cucchiai olio d’arachidi, sale, pepe,
Per la semola:500 G semola di grano, 1 lime spremuto per la cottura del miglio, 100 G uvetta sultanina, 6 fichi secchi tagliati a pezzi, 12 datteri snocciolati, 2 banane secche tagliate a rondelle, 1 cucchiaio di polvere di baobab (facoltativo)
Preparazione:
Sbucciate e tagliate le verdure in grossi pezzi, tranne la zucca e le melanzane alle quali lascerete la pelle. Nella parte bassa della couscoussiera fate riscaldare l’olio quindi mettete a dorare a fuoco vivo la carne con le cipolle e i porri. Mescolate bene.
Aggiungete tutte le verdure sistemando le più delicate per ultime. Coprite con due litri d’acqua salata, aggiungete il bouquet garni, il peperoncino ed il pepe. Coprite e lasciate cuocere per un’ora e trenta prima di passare alla cottura della semola.
Versate la semola il un contenitore ampio. Ungetevi le mani d’olio d’arachidi e lavoratela con il palmo della mano, facendola scivolare tra le dita. Bagnate la semola con acqua fredda non salata continuando a “’sgranarla” in modo da evitare la formazione di grumi. Se invece utilizzate la semola di miglio, la prima lavorazione dei grani va fatta aggiungendo il succo di lime all’acqua I grani devono essere ben separati tra loro. Bagnate di tanto in tanto continuando a manipolare.
Lasciatela quindi riposare per quindici minuti prima di ripetere l’operazione. A questo punto ungete leggermente l’interno dalla parte alta della couscoussiera e versatevi dentro la semola prima di metterla a cuocere sul vapore della carne e delle verdure, senza coperchio.
Dopo dieci, quindici minuti versate la semola in contenitore ampio, lasciatela sfreddare brevemente, bagnatela con acqua tiepida salata, e lavoratela con le mani per evitare la formazione di grumi. Rimettete la semola nella couscoussiera insieme alla frutta secca e alla polvere di baobab. Proseguite la cottura a vapore per altri dieci minuti.
A questo punto aggiungete al brodo di cottura i fagioli lessi. Servite il piatto in due vassoi separati. Da una parte sistemerete la semola con la frutta secca, dall’altra mettete le verdure su uno strato di fagioli.
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