Stefano Camilloni
La pietanza berbera che i nordafricani hanno reso simbolo della propria tradizione culinaria
Il cous cous è senz’altro il piatto nazionale della zona del Maghreb. È dunque mangiato principalmente da algerini, marocchini e tunisini. Ha origini berbere, ed è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe. Il suo nome nordafricano è seksu in berbero e kuskusu in arabo magrebino. Si è comunque diffuso anche in altri Paesi.
I chicchi di cous cous, fatti con la semola o, in alcune regioni, con l’orzo o il miglio, si cuociono sempre al vapore, sopra una particolare casseruola contenente uno stufato o del brodo preparato con carne (di agnello o di pollo), con diverse verdure e spezie.
Essendo una pietanza preparata quotidianamente, come la pasta italiana, esistono tante varianti regionali e familiari. Si può fare con le verdure, con diversi tipi di carne, addirittura con i frutti di mare. Di seguito proponiamo la ricetta con un mix di carne e verdure. Ognuno poi aggiunge il proprio ingrediente segreto per dare un tocco di particolarità.
Il tempo di preparazione non è tra i più brevi. Ci vuole circa mezza giornata (5-6 ore).
Ingredienti per 5 persone:
500 g di cipolle
un po’ di peperoncino piccante
1 cucchiaino scarso di paprica
1/2 carote grandi
1 kg abbondante di capretto (o altra carne a proprio piacimento, in Marocco utilizzano la carne di pecora)
350 g di ceci già ammollati
mezzo cavolo cappuccio
20 g di coriandolo fresco tritato
1/2 zucchine
sale e pepe
300 g di cous cous
Preparazione:
Far rosolare a lungo (più di mezz’ora) le cipolle affettate finemente in olio abbondante, aggiungere un po’ di sale e metà del coriandolo.
Lavare il capretto tagliato a pezzi in acqua e sale, sistemarlo sulle cipolle e far cuocere a fuoco lento con il peperoncino piccante e la paprica. Togliere il capretto a mezza cottura, circa un’ora e mezza da quando la cipolla è stata messa a rosolare, lasciando qualche pezzo con l’osso.
Aggiungere poi le carote intere e dopo circa 20 minuti mettere i ceci. Dopo altri 20 aggiungere il cavolo cappuccio e dopo 5 minuti rimettere il capretto nella pentola. Coprire il tutto con l’acqua e salare. Aggiungere il pepe e il rimanente coriandolo e cuocere per altre 2 ore e mezzo. Infine aggiungere le zucchine intere e cuocere ancora mezz’ora.
In un ampio contenitore lavorate il cous cous con circa 150 cl di acqua fredda in modo da sgranarlo bene. Mezz’ora prima che il condimento sia cotto, ungere l’interno della parte superiore della couscoussiera con un po’ di olio d’oliva, quindi fate aderire le due parti della pentola facendo sì che il vapore di cottura attraversi la semola.
A questo punto distribuire il cous cous in tre volte, attendendo che il vapore attraversi costantemente la semola. Quindi sgranare la semola dopo avere aggiunto il sale e risistemarla nella pentola per ultimare la cottura (15 minuti circa). Quando la semola è cotta sistemarla in un ampio piatto fondo da portata e ricavare uno spazio al centro dove collocare la carne, mentre posizionare intorno le verdure.
Bagnare leggermente il tutto con il brodo di cottura badando di non inzuppare la semola.
